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ケフィア菌のチカラ

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ケフィアグレインの醗酵力の強さには驚きます。ケフィア菌の浄化力には感心します。

気温上昇に伴い、雑菌の種継ぎ回避や食中毒の問題を誰もが簡単に回避確認出来ないかと考えてみました。
自宅でシュミレーションを繰り返した後、ラボを使える友人にチョットお願いして厳密な確認を

おかげで、ケフィア菌が自浄できる醗酵と時間のバランスを確認できました。
結果、カード(牛乳の凝固化)の広がりで想定できるセッティングに出来ました。

長年育てているケフィアグレインを自浄させる場合を想定してグラスにグレインの何パターンかに別けて(100g以上400g以内)を入れ、グレインの高さヒタヒタまで牛乳を入れカード化させた後、20度で6H過醗酵させることで同じ効果でした。
温度管理が出来る場合、醗酵力や味が変わったかも?と思われた場合は験してみると良いかもしれません。

(100g以下のグレインでは、ご家庭の環境化でバランスのコントロールが出来ないため適応外です)
初期培養は移動中の雑菌の繁殖を継がないよう一度カード形成で過醗酵までもっていくことを推奨してます。

以下は、私がグレインを送った方へのメッセージです。---------------------
(グレインは同封の容器でカード形成出来るよう配合しパッキングしてあります。)

密封パッキングしてあるグレインをレトルト食品を取り出す要領で扱くように同封の容器に入れ、グレインの固まりが隠れる程度に牛乳を入れ蓋をした状態で12H以上24H程度、培養中は動かさず暖かい日陰に置いて容器内がカードで満たされるまで培養してください。

目安としては20度以上を保てる環境でカードが目視できるまでに3Hから6H、その後一晩~1日置けば容器内の殆どはカードで満たされます。

使用する牛乳の温度(冷蔵庫から出した牛乳は10度以下です)にも発酵時間は左右されます。
培養温度が低い場合はカードの形成に時間がかかり、培養温度が高い場合は醗酵が早まりカード形成も早まります。いづれにしてもゴールとするのは容器内のほぼ全てがカードで満たされる事です。

容器内の牛乳がほぼカード化していれば初期培養は完了です。
(容器内の牛乳がほぼカード化してからは、冷蔵でも20H以内に通常培養に移って頂けるよう願っています。もし、そのまま放置するとケフィア菌が必要とする養分がなくなるためケフィア菌は死滅する可能性が高くなります)

尚、カード形成には低脂肪乳は不向きです。
脂質4%(成分無調整牛乳)以上、推奨8%(ノンホモorジャージー乳)以上の牛乳での培養をお願いします。

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